专题先容

全国食品安全宣扬周(China Food Safety Publicity Week),是国务院食品安全委员会办公室于2018年确定在每年六月进行的,经过搭建多种交流平台,以多种形式、多个角度、多条途径,面向贴近社会公众,有针对性地展开风险交流、普及科普常识行动。


分享到:
  • 食品安全准则解读
《食品生产通用卫生标准》(GB14881-2013)问答
发布日期: 2014-06-06 浏览次数: 撰稿人:彭接文 部所:公卫院 字体:

一、实施《食品生产通用卫生标准》的目的和意义

《食品生产通用卫生标准》是标准食品生产作为,防止食品生产过程的各种污染,生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家准则。《食品生产通用卫生标准》既是标准企业食品生产过程办理的技艺办法和请求,又是监管部门展开生产过程监管与执法的重要依据,也是激励社会监督食品安全的重要鬼蜮伎俩。

《食品生产通用卫生标准》为食品生产过程卫生请求准则,国内外食品安全办理的科学科研和实践阅历证明,严刻实行食品生产过程卫生请求准则,把监督办理的重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害,做到关口前移,可以节约大量的监督检测成本和提高监管效率,更全面地保障食品安全。同时,建立与我国食品生产情况相适应、与国际先进食品安全办理方式相一致的过程标准类食品安全国家准则体系,对于增进我国食品职业办理方式的进步保障消费者健康具有至关重要的意义。

二、准则订正的依据和背景

原《食品企业通用卫生标准》(GB14881-1994)自发布以来,对标准我国食品生产企业加工环境,提高从业人员食品卫生认识,包管食品产品的卫生安全方面起到了积极作用。近些年来,随着食品生产环境、生产条件的变化,食品加工新工艺、新材料、新品种持续涌现,食品企业生产技艺水平进一步提高,对生产过程控制提议了新的请求,原准则的许多内涵已经不能适应食品职业的实际需求,为此,我委组合订正了《食品企业通用卫生标准》。

《食品安全法》对食品生产经营过程应符合的卫生请求做了明确限定。《食品安全法》第四章“食品生产经营”对厂房布局、设备设施、人员卫生等提议了具体请求,还特别限定了禁止生产经营“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他或许危害人体健康物质的食品”以及“混有异物、掺杂使假”的食品等。依据《食品安全法》对食品生产经营过程的卫生请求限定,新的《食品生产通用卫生标准》进一步细化了食品生产过程控制办法和请求,增强了技艺内涵的通用性和科学性,反映了食品职业发扬实际,有利于企业增强自身办理,满足政府监管和社会监督需要。

三、准则订正的过程和原则

本准则由国家食品安全风险评估中心、中国食品产业协会、中国食品科学技艺学会等单位承担订正工作,订正过程中广泛听取了食品职业和监管部门的见解。

订正工作遵循了以下原则:一是遵循《食品安全法》及其实施条例对食品生产过程的限定,对各项请求进一步细化;二是立足我国食品职业生产现状,借鉴国际组合和发达国家食品安全办理的先进做法,准则各项内涵既满足食品生产者和食品职业食品安全办理需要,又指引和鼓动食品职业整体食品安全办理水平的提高;三是强化食品生产者是食品安全第一仔肩人的原则,充分发挥食品企业的主观能动性,自主增强食品生产全过程的食品安全办理;四是进一步提高准则中各项请求的通用性,适用于各类食品的生产过程办理,同时为各类食品专项生产标准的特定请求限定了必要的基础条件。

四、我国食品生产经营过程的卫生请求准则的情况

2009年《食品安全法》颁布前,原卫生部以食品卫生国家准则的形式发布了近20项“卫生标准”和“优良生产标准”。有关职业主管部门制定和发布了各类“优良生产标准”、“技艺操纵标准”等400余项生产经营过程准则。2010年以来,我委(包括原卫生部)先后颁布了《乳制品优良生产标准》(GB12693-2010)、《粉状婴幼儿配方食品优良生产标准》(GB23790-2010)、《特殊医学用途食品优良生产标准》(GB29923-2013),作为各类食品生产过程办理和监督执法的依据。2013年,按照《食品安全法》和国务院工作摆设,我委全面发动并根本完成了食品准则清理工作,摸清了现有食品准则底数,提议了准则的清理见解,拟定了我国食品安全准则体系框架,明确了食品准则整合工作使命。此刻我委正在组合展开食品安全国家准则整合工作,经过整合食品生产经营过程的卫生请求准则,将形成以《食品生产通用卫生标准》为基础、40余项涵盖首要食品类别的生产经营标准类食品安全准则体系。各职业主管部门发布的各类标准类准则将按照不与食品安全国家准则相抵触的原则,由各归口部门自行办理。

五、国际组合和其他国家食品生产标准类准则情况

国际食品法典委员会(CAC)1969年发布了食品生产经营过程的卫生请求准则《食品卫生通则》并于2003年实行了第4次订正(CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003),内涵包括初级生产、设计及设施、操纵的控制、维护和卫生、个人卫生、运输、产品信息和消费者的认识、训练等方面,且以附录的形式制定了《危害剖析及关键控制点(HACCP)体系及其应用指南》。截止此刻,CAC共发布40余项涉及食品生产经营过程的卫生操纵标准或引导性文件。以上准则采用了风险评估结果,具有充足的科学依据,受到世贸组合(WTO)成员的广泛认可,成为各国制定食品生产过程办理准则的重要参考。美国、欧盟、澳大利亚、新西兰等国家都制定了食品生产过程标准类准则,作为食品安全法规准则体系的重要组成局部。以控制食品中微生物污染为例,国际食品法典准则和各国食品安全法规准则均强调对食品生产过程的控制,对终产品中微生物指标特别是卫生指示菌的请求在监管中则多由企业自行办理。

六、准则的首要内涵

准则分14章,内涵包括:范围,术语和定义,选址及厂区环境,厂房和车间,设施与设备,卫生办理,食品原料、食品添加剂和食品相干产品,生产过程的食品安全控制,检验,食品的贮存和运输,产品召回办理,训练,办理准则和人员,记录和文件办理。附录“食品加工过程的微生物监控程序指南”针对食品生产过程中较难控制的微生物污染因素,向食品生产企业提供了引导性较强的监控程序建立指南。

七、首要订正内涵

GB14881-1994相比,新准则首要有以下几方面变化:

(一)强化了源头控制,对原料采购、验收、运输和贮存等环节食品安全控制办法做了详细限定。

(二)增强了过程控制,对加工、产品贮存和运输等食品生产过程的食品安全控制提议了明确请求,并制定了控制生物、化学、物理等首要污染的控制办法。

(三)增强生物、化学、物理污染的防控,对设计布局、设施设备、材质和卫生办理提议了请求。

(四)增补了产品追溯与召回的具体请求。

(五)增补了记录和文件的办理请求。

(六)增补了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”。

八、有关选址及厂区环境请求

食品工厂的选址及厂区环境与食品安全密切相干。适宜的厂区周边环境可以幸免外界污染因素对食品生产过程的不利影响。在选址时需要充分考虑来自外部环境的有毒有害因素对食品生产行动的影响,如产业废水、废气、农业投入品、粉尘、放射性物质、虫害等。如果工厂周围无法幸免的存在类似影响食品安全的因素,应从硬件、App方面考虑采纳有用的办法加以控制。厂区环境包括厂区周边环境和厂区内部环境,工厂应从基础设施(含厂区布局规划、厂房设施、路面、绿化、排水等)的设计建设到其建成后的维护、清洁等,实施有用办理,确保厂区环境符合生产请求,厂房设施能有用防止外部环境的影响。

九、有关厂房和车间的设计布局

优良的厂房和车间的设计布局有利于使人员、物料流动井井有条,设备分布位置合理,减少交叉污染产生风险。食品企业应从原材料入厂至成品出厂,从人流、物流、气流等因素综合考虑,统筹厂房和车间的设计布局,兼顾工艺、经济、安全等原则,满足食品卫生操纵请求,预防和降低产品受污染的风险。

十、有关设施与设备

企业设施与设备是否充足和适宜,不仅对确保企业正常生产运作、提高生产效率起到关键作用,同时也直接或间接地影响产品的安全性和质量的稳固性。正确选择设施与设备所用的材质以及合理配置安装设施与设备,有利于创造维护食品卫生与安全的生产环境,降低生产环境、设备及产品受直接污染或交叉污染的风险,预防和控制食品安全变乱。设施与设备涉及生产过程控制的各直接或间接的环节,其中,设施包括供、排水设施、清洁、消毒设施、废弃物存放设施、个人卫生设施、通风设施、照明设施、仓储设施、温控设施等;设备包括生产设备、监控设备,以及设备的保养和维修等。

十一、有关食品生产企业的卫生办理

卫生办理是食品生产企业食品安全办理的核心内涵。卫生办理从原料采购到出厂办理,贯穿于整个生产过程。卫生办理涵盖办理准则、厂房与设施、人员健康与卫生、虫害控制、废弃物、工作服等方面办理。以虫害控制为例,食品生产企业常见的虫害一般包括老鼠、苍蝇、蟑螂等,其活体、尸体、碎片、排泄物及携带的微生物会引起食品污染,导致食源性疾病传播,因此食品企业应建立相符合的虫害控制办法和办理准则。

十二、如何控制食品原料、食品添加剂和食品相干产品的安全

有用办理食品原料、食品添加剂和食品相干产品等物料的采购和使用,确保物料合格是包管最终食品产品安全的先决条件。食品生产者应按照国家法规准则的请求采购原料,按照企业自身的监控重点采纳适当办法包管物料合格。可现场查验物料供应企业是否具有生产合格物料的能力,包括硬件条件和办理;应查验供货者的许可证和物料合格证明文件,如产品生产许可证、动物检疫合格证明、进口卫生证书等,并对物料实行验收审核。在贮存物料时,应依照物料的特性分类存放,对有温度、湿度等请求的物料,应配置必要的设备设施。物料的贮存仓库应由专人办理,并制定有用的防潮、防虫害、清洁卫生等办理办法,及时清理过期或变质的物料,超过保质期的物料不得用于生产。不得将任何危害人体健康的非食用物质添加到食品中。此外,在食品的生产过程中使用的食品添加剂和食品相干产品应符合GB2760GB9685等食品安全国家准则。

十三、如何做到生产过程的食品安全控制

生产过程中的食品安全控制办法是保障食品安全的重中之重。企业应高度重视生产加工、产品贮存和运输等食品生产过程中的潜在危害控制,按照企业的实际情况制定并实施生物性、化学性、物理性污染的控制办法,确保这些办法切实可行和有用,并做到相符合的记录。企业宜按照工艺流程实行危害因素调查和剖析,确定生产过程中的食品安全关键控制环节(如:杀菌环节、配料环节、异物检测探测环节等),并经过科学依据或职业阅历,制定有用的控制办法。

在降低微生物污染风险方面,经过清洁和消毒能使生产环境中的微生物始终保持在受控状态,降低微生物污染的风险。应按照原料、产品和工艺的特点,选择有用的清洁和消毒方式。例如考虑原料是否容易腐败变质,是否需要清洗或解冻处置,产品的类型、加工方式、包装形式及贮藏方式,加工流程和方法等;同时,经过监控办法,验证所采纳的清洁、消毒方法行之有用。在控制化学污染方面,应对或许污染食品的原料带入、加工过程中使用、污染或产生的化学物质等因素实行剖析,如重金属、农兽药残留、持续性有机污染物、卫生清洁用化学品和实验室化学试剂等,并针对产品加工过程的特点制定化学污染控制筹划和控制程序,如对清洁消毒剂等专人办理,定点放置,清晰标识,做到领用记录等;在控制物理污染方面,应注重异物办理,如玻璃、金属、砂石、毛发、木屑、塑料等,并建立防止异物污染的办理准则,制定控制筹划和程序,如工作服穿着、灯具防备、门窗办理、虫害控制等。

十四、如何贯彻食品加工过程中的微生物监控办法

微生物是造成食品污染、腐败变质的重要原因。企业应依据食品安全法规和准则,结合生产实际情况确定微生物监控指标限值、监控时点和监控频次。企业在经过清洁、消毒办法做到食品加工过程微生物控制的同时,还应当经过对微生物监控的方式验证和确认所采纳的清洁、消毒办法能够有用达到控制微生物的目的。

微生物监控包括环境微生物监控和加工中的过程监控。监控指标首要以指示微生物(如菌落总数、大肠菌群、霉菌酵母菌或其它指示菌)为主,配合必要的致病菌。监控对象包括食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面、加工区域内的环境空气、加工中的原料、半成品,以及产品、半成品经过工艺杀菌后微生物容易繁殖的区域。

通常采样方案中包含一个已界定的最低采样量,若有证据表明产品被污染的风险增补,应针对或许导致污染的环节,细查清洁、消毒办法实行情况,并适当增补采样点数量、采样频次和采样量。环境监控接触表面通常以涂抹取样为主,空气监控首要为沉降取样,检测方法应基于监控指标实行选择,参照相干名目的准则检测方法实行检测。

监控结果应依据企业积累的监控指标限值实行评判环境微生物是否处于可控状态,环境微生物监控限值可基于微生物控制的效果以及对产品食品安全性的影响来确定。当卫生指示菌监控结果出现波动时,应当评估清洁、消毒办法是否失效,同时应增补监控的频次。如检测出致病菌时,应对致病菌实行溯源,找出致病菌出现的环节和部位,并采纳有用的清洁、消毒办法,预防和杜绝类似情形产生,确保环境卫生和产品安全。

十五、食品加工过程中微生物监控筹划的卫生指示菌指标与食品产品安全准则的关系

卫生指示菌一般包括菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母等。企业经过科学设置卫生指示菌指标和限量的方式,并在食品生产过程中采纳适宜的清洁、消毒等控制办法,使生产过程始终在卫生的环境条件下实行,从而达到终产品卫生和安全的控制目标。

实行过程控制是生产安全食品的必然方式,是食品安全办理较好的发达国家遍及采用的办理方法,并得到国际食品法典委员会的大力倡导。如果不对整个生产过程的卫生情况实行有用控制,仅仅在最后工序简单地增补一道食品本不需要的消毒杀菌环节,虽然可以满足产品准则中对卫生指示菌的请求,但却或许带来难以预料的潜在食品安全风险。

为增强食品安全过程办理,此刻我国各类食品产品准则中设置的卫生指示性微生物指标,如菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母等等,将逐步调整到各类生产标准类准则中,便于企业实行过程控制,引导企业利用卫生指示菌监控食品加工、贮存过程中的卫生情况,以及验证清洁、消毒等卫生控制办法是否有用,督促企业切实承担起保障食品安全的主体仔肩。食品生产企业可以结合产品类型和加工工艺,在不同的工艺环节,合理设置适合产品特点的指示菌指标请求并实施监控。当发现某监控点的指示菌水平异常时,即提示该食品生产过程相符合环节的卫生办理办法或许达不到预期的效果,为此应当及时查验并提议纠正办法,以包管食品生产过程污染可控。

十六、如何检验验证产品的安全

检验是验证食品生产过程办理办法有用性、确保食品安全的重要鬼蜮伎俩。经过检验,企业可及时了解食品生产安全控制办法上存在的问题,及时排查原因,并采纳改进办法。企业对各类样品可以自行实行检验,也可以委托具备相符合资质的食品检验机构实行检验。企业展开自行检验应配备相符合的检验设备、试剂、准则样品等,建立实验室办理准则,明确各检验名目的检验方法。检验人员应具备展开相符合检验名目的资质,按限定的检验方法展开检验工作。为确保检验结果科学、准确,检验仪器设备精度必须符合请求。企业委托外部食品检验机构实行检验时,应选择获得相干资质的食品检验机构。企业应妥善保存检验记录,以备查询。

十七、有关食品的贮存和运输

贮存不当易使食品腐败变质,丧失原有的营养物质,降低或失去应有的食用价值。科学合理的贮存环境和运输条件是幸免食品污染和腐败变质、保障食品性质稳固的重要鬼蜮伎俩。企业应按照食品的特点、卫生和安全需要选择适宜的贮存和运输条件。贮存、运输食品的容器和设备应当安全无害,幸免食品污染的风险。

十八、如何贯彻产品召回办理办法

食品召回可以消除缺陷产品造成危害的风险,保障消费者的身体健康和生命安全,体现了食品生产经营者是保障食品安全第一仔肩人的办理请求。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全准则或会对人身健康造成危害时,应马上停止生产,召回已经上市销售的食品及时告知相干生产经营者停止生产经营,告知消费者停止消费,记录召回和告知的情况,如食品召回的批次、数量,告知的方式、范围等及时对不安全食品采纳补救、无害化处置、销毁等办法。为包管食品召回准则的实施,食品生产者应建立健全的记录和办理准则,准确记录并保存生产环节中的原辅料采购、生产加工、贮存、运输、销售等信息,保存消费者投诉、食源性疾病、食品污染变乱记录,以及食品危害纠纷信息等档案。

十九、有关岗位训练

食品安全的关键在于生产过程控制,而过程控制的关键在人。企业是食品安全的第一仔肩人,可采用先进的食品安全办理体系和科学的剖析方法有用预防或处置生产过程中的食品安全问题,但这些都需要由相符合的人员去操纵和实施。所以对食品生产办理者和生产操纵者等从业人员的训练是企业确保食品安全最根本的保障办法。企业应按照工作岗位的需要对食品加工及办理人员实行有针对性的食品安全训练,训练的内涵包括:现行的法规准则,食品加工过程中卫生控制的原理和技艺请求,个人卫生习惯和企业卫生办理准则,操纵过程的记录等,提高员工对实行企业卫生办理等准则的能力和认识。

二十、食品生产企业应建立食品安全相干的办理准则

完备的办理准则是生产安全食品的重要保障。企业的食品安全办理准则是涵盖从原料采购到食品加工、包装、贮存、运输等全过程,具体包括食品安全办理准则、设备保养和维修准则、卫生办理准则、从业人员健康办理准则、食品原料、食品添加剂和食品相干产品的采购、验收、运输和贮存办理准则、进货查验记录准则、食品原料仓库办理准则、防止化学污染的办理准则、防止异物污染的办理准则、食品出厂检验记录准则、食品召回准则、训练准则、记录和文件办理准则等。

二十一、有关记录和文件办理

记录和文件办理是企业质量办理的根本组成局部,涉及到食品生产办理的各个方面,与生产、质量、贮存和运输等相干的所有行动都应在文件系统中明确限定。所有行动的筹划和实行都必需经过文件和记录证明。优良的文件和记录是质量办理系统的根本要素。文件内涵应清晰、易懂,并有助于追溯。当食品出现问题时,经过查找相干记录,可以有针对性地实施召回。

二十二、本准则与各类优良生产标准(GMP)、危害剖析与关键控制点体系(HACCP)的关系

本准则限定了原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的根本请求和办理准则,并制定了控制生物、化学、物理污染的首要办法,在内涵上涵盖了从原料到产品全过程的食品安全办理请求,并突出了在生产过程关键环节对各种污染因素的剖析和控制请求。本准则体现了优良生产标准(GMP)从厂房车间、设施设备、人员卫生、记录文档等硬件和App两方面对企业总体、全面的食品安全请求,也体现了危害剖析和关键控制点体系(HACCP)针对企业内部高风险环节预先做到判断和控制的办理思维。食品生产企业可以在实行本准则的基础上建立HACCP等食品安全办理体系,进一步提高食品安全办理水平。

二十三、和其他食品安全国家准则的衔接

本准则是食品生产必须遵守的基础性准则。企业在生产食品时所使用的食品原料、食品添加剂和食品相干产品以及最终产品均应符合相干食品安全法规准则的请求,如《食品中污染物限量》(GB2762-2012)、《食品中致病菌限量》(GB29921-2013)、《食品添加剂使用准则》(GB2760-2011)、《预包装食品标签通则》(GB7718-2011)、《预包装食品营养标签通则》(GB28050-2011)等。

此外,我委还将制定不同食品类别的生产经营过程卫生请求准则,进一步引导企业按照产品生产工艺特点,严刻控制污染风险,确保食品安全。此刻已经立项并正在起草的食品安全国家准则涉及多个食品类别,包括肉类、速冻食品、辐照食品、包装饮用水、酱油、航空食品、食品产业用菌种等。

二十四、有关新准则的实施

本准则实施日期之前,允许并激励食品生产者按照新准则实行。在实施日期之后,食品生产者、食品安全监管机构和检验机构应严刻按照新的准则限定实行。按照《有关做到<食品安全国家准则食品生产通用卫生标准>实施工作的告知》(食药监食监一〔2013234号),食品生产企业要组合相符合的卫生标准等食品安全常识的训练,增进从业人员遵守食品安全相干法律法规准则和实行各项食品安全办理准则的认识和仔肩,提高相符合的常识水平,自觉标准生产作为,同时严刻按照卫生标准请求,从防止生物、化学、物理污染、防止生产加工过程污染和建立质量安全控制体系等角度全面展开自查自纠和整改。

我委将会同有关部门组合对本准则的实施情况实行跟踪评价,按照跟踪评价情况适时订正准则。欢迎各界积极参与食品安全准则工作,推动食品安全国家准则贯彻实施,保护公众健康,增进食品职业健康发扬。

相干信息 TOP 关闭窗口
XML 地图 | Sitemap 地图