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  • 食品安全
“问题鱼翅”热点及相干常识
发布日期: 2013-01-19 浏览次数: 撰稿人: 部所: 字体:

 

引言
2018年1月上旬,中央电视台资讯连续报道此刻食品市场和餐饮企业制造、贩卖假鱼翅的非法牟利现象,引发广泛眷注。
媒体报道
2018年1月8日,中央电视台资讯频道“资讯联播” 《记者调查:揭秘假鱼翅》
2018年1月8日,中央电视台资讯频道“焦点访谈” 《傍上鱼翅的粉丝》
2018年1月14日,中央电视台资讯频道“焦点访谈” 《假鱼翅为何泛滥》
2018年1月17日,中央电视台资讯频道“焦点访谈” 《血腥的鱼翅》
鱼翅及其加工工艺、首要成分
鱼翅是由某些种类的鲨鱼或鳐鱼的鳍或尾端局部经过一系列加工工艺制成。国际食品法典委员会(CAC)准则《干鲨鱼翅》(Codex Standard for Dried Shark Fins Codex Stan 189-1993)中定义干鲨鱼翅为“切割成弧状的背鳍和胸鳍以及直线切割的尾鳍下叶,来自于对人类食用安全的鲨鱼并且已完全去除残肉”(Dried shark fins are the dorsal and pectoral fins cut in the form of an arc and the lower lobe of the caudal fin cut straight, from which all flesh has been removed, and are cut from species of sharks which are safe for human consumption)。
天然鱼翅加工工艺首要包含以下流程:急冻鲨鱼鳍→解冻→干燥→去基肉→烫沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干或烘干→分级→包装→明翅成品。
鱼翅中首要成分是蛋白质,其中,胶原蛋白含量占粗蛋白质(真蛋白与非蛋白含氮化合物)总量的92%以上,必需氨基酸占氨基酸总量的20.5%;此外,含有少量脂肪、钙、磷、铁和多种维生素;还有科研表明鱼翅中含有1.34%-3.12%对防制心血管疾病有增进作用的硫酸软骨素。
此刻市场上的鱼翅产品
综合媒体报道、文献资料剖析,认为此刻市场上的鱼翅产品据来源及生产工艺首要包括以下类别:
1.天然鱼翅。以鲨鱼鳍为原料制造的鱼翅。
2.问题鱼翅。
(1)仿鲨鱼翅。以其他种类的鱼的鳍或软骨为原料制造并以天然鲨鱼翅名义销售的的鱼翅。
(2)人造鱼翅。以海藻酸钠和明胶等作为首要原料,加入氯化钙作为凝固剂,经过特殊工艺流程制造而成的“人造鱼翅(或人工鱼翅)”。
(3)掺假鱼翅。将仿鲨鱼翅或人造鱼翅混入天然鲨鱼翅(碎翅、翅针)中的鱼翅。
鱼翅或许存在的问题
1.重金属及其他化学物污染。由于处于海洋食物链顶端且寿命长,与其他海洋鱼类相比,鲨鱼或许富集更多重金属(首要包括铅、镉、甲基汞、无机砷),因而鲨鱼翅存在重金属污染的风险。野生救援协会(WildAid)、地球仁协会(EarthCare)等队伍2007年采集局部市售鱼翅样本检测,发现8成样本汞含量超出香港特别行政区政府限定的安全准则,并呼吁鱼翅产品应加注“含重金属,或损健康”、“孕妇儿童不宜”等健康警告标语;美国食品药品办理局(FDA)1990年?2018年对市售鱼、贝类中汞含量监视检测数据显示,鲨鱼是汞含量最多的4种海产品之一,且其汞含量最高值在所监视检测的鱼、贝类中居首位。
2.生产加工过程使用非食用物质。天然鱼翅使用非食品用加工助剂(产业双氧水、氨水、烧碱、甲醛等)加工,2003年12月,香港食物安全中心(CFS)以“风险简讯”形式播报产业用双氧水用于漂白鱼翅的情况。人造鱼翅(仿真鱼翅)或许存在不法分子以产业明胶替代其原料中的明胶,从而造成重金属铬污染;此外,同样存在使用非食品用加工助剂(产业双氧水、氨水、烧碱、甲醛等)加工泡制等情况。
健康创议
1.鉴于天然鱼翅存在的重金属及其他化学物污染风险,公众应尽或许减少鱼翅消费,尤其是育龄妇女、孕妇及儿童等更易受重金属(汞)影响的群体,更应幸免进食。
2.食品加工过程中使用产业用加工助剂是国家明令禁止的违法作为,应使用食品用加工助剂;使用食品用加工助剂加工食品后(如使用食品用双氧水后),应采纳适当办法,确保食品成品无残留。
相干链接
由超过175个国家协同签署的《濒危野生动植物种国际公约》(也称《华盛顿公约》Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora, CITES)将姥鲨(Cetorhinus maximus)、噬人鲨(Carcharodon carcharias,大白鲨即属此类)、鲸鲨(Rhincodon typus)纳入Ⅱ类保护名单(Ⅱ类保护名单所列动植物物种为如不严刻控制贸易量则面临灭绝危险的物种)。


参考文献
[1] Codex Standard for Dried Shark Fins Codex Stan 189-1993
[2] 杨贤庆,李来好,杨建成,何振华. 鱼翅的加工技艺及其氨基酸评价[J]. 中国水产. 2001; (8): 68-69.
[3] 郭云霞,冒海琳,张舒亚. 鱼翅的分类及鉴别方法[J]. 食品产业. 2011; (6): 96-99.
[4]黄存新.鱼翅水银超标吁加警示[N]. 香港商报, 2008年5月9日.
[5]香港食物安全中心. 鱼翅中的甲基汞. 食物安全焦点2009年7月第36期.

[6] U.S. Food and Drug Administration. Mercury Levels in Commercial Fish and Shellfish (1990-2010).

[7]香港食物安全中心. 在食物中使用双氧水. 风险简讯. 2003年12月.


(必威手机版官方网站 营养与食品安全所 黄熙 供稿,2018年1月18日)

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