《食品中致病菌限量》(GB29921-2013)问答
发布日期: 2015-04-14 浏览次数: 撰稿人:公卫院 部所:公卫院 字体:

一、准则的制定目的

致病菌是常见的致病性微生物,能够引起人或动物疾病。食品中的致病菌首要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。据统计,我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数约占全部报告的40%50%

《食品安全法》限定,食品安全准则应当包括食品、食品相干产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量限定。此刻,我国涉及食品致病菌限量的现行食品准则共计500多项,准则中致病菌指标的设置存在重复、交叉、矛盾或缺失等问题。

为控制食品中致病菌污染,预防微生物性食源性疾病产生,同时整合分散在不同食品准则中的致病菌限量限定,国家卫生计生委委托国家食品安全风险评估中心牵头起草《食品中致病菌限量》(GB29921-2013,以下简称GB29921)。准则经食品安全国家准则审评委员会审查经过,于20131226日发布,自201471日正式实施。

GB29921属于通用准则,适用于预包装食品。其他相干限定与本准则不一致的,应当按照本准则实行。其他食品准则中如有致病菌限量请求,应当引用本准则限定或者与本准则保持一致。

二、准则的实施请求

GB29921实施日期(201471日)前,允许并激励食品生产经营单位按照本准则实行。在准则实施日期之后,食品生产经营单位、食品安全监管机构和检验机构应按照本准则实行。在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销售。进口食品的准则实行时间应按照相干限定实行。致病菌检验应按照GB29921引用的检验方法实行。

食品生产经营者应当严刻实行食品生产经营标准准则或采纳相符合控制办法,严刻生产经营过程的微生物控制确保产品符合GB29921限定。

国家卫生计生委将组合对GB29921实施情况实行跟踪评价,按照评价情况适时订正健全准则。

三、准则的制定原则与制定过程

(一)以健康保护为目的。GB29921制定目的是控制食品中致病菌污染,预防食源性疾病。起草组剖析我国2005年至2011年食源性疾病产生原因,参照国际办理阅历,对“致病菌食品”组合展开风险评估,按照风险监视检测和风险评估结果,优先制定高危食品中的重要致病菌限量,降低高危致病菌导致食源性疾病的风险。

(二)以科学为依据。起草组在食品中致病菌风险监视检测和风险评估基础上,综合剖析相干致病菌或其代谢产物或许造成的健康危害、原料中致病菌情况、食品加工、贮藏、销售和消费等各环节致病菌变化情况,充分考虑各类食品的消费人群和相干致病菌指标的应用成本/效益剖析等因素,科学设置致病菌限量指标。

(三)参考国外评估结果和准则,健全准则限定。GB29921参考了相干国际组合致病菌风险评估结果和准则限定,包括国际食品法典委员会(CAC)食品微生物准则的制定和应用原则、联合国粮农组合/世界卫生组合食品微生物风险评估专家委员会评估报告、国际食品微生物准则委员会(ICMSF)微生物危害及其潜在风险剖析及分级采样方案等。准则还借鉴了美国、欧盟、澳大利亚和新西兰、日本、加拿大等国家和地区食品中致病菌限量准则限定。

(四)广泛听取见解,做到公布透明。准则起草过程中多次举行研讨会,听取相干部门、科研机构、职业协会和企业见解,两次经过国家卫生计生委网站向社会公布征求见解并向世贸组合成员通报,在剖析反应见解基础上,健全准则文本,确保了准则制定过程公布、透明。

四、准则的适用范围和首要内涵

GB29921适用于预包装食品。GB29921限定了肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果籽实制品等11类食品中沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等5种致病菌限量限定。

非预包装食品的生产经营者应当严刻生产经营过程卫生办理,尽或许降低致病菌污染风险。

罐头食品应达到商业无菌请求,不适用于本准则。

五、准则适用的首要食品类别

(一)肉制品。GB29921中的肉制品包括熟肉制品和即食生肉制品。熟肉制品指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为首要原料,经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法制成的直接可食的肉类加工制品。即食生肉制品指以畜、禽等肉为首要原料经发酵或特殊工艺加工制成的直接可食的生肉制品。

(二)水产制品。GB29921中的水产制品包括熟制水产品、即食生制水产品和即食藻类制品。熟制水产品指以鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等动物性水产品为首要原料,经蒸、煮、烘烤、油炸等加热熟制过程制成的直接食用的水产加工制品。即食生制水产品指食用前经洁净加工而不经过加热或加热不彻底可直接食用的生制水产品,包括活、鲜、冷冻鱼鱼片、虾、头足类及活蟹、活贝等,也包括以活泥螺、活蟹、活贝、鱼籽等为原料,采用盐渍或糟、醉加工制成的可直接食用的腌制水产品。即食藻类制品指以藻类为原料按照一定工艺加工制成的可直接食用的藻类制品,包括经水煮、油炸或其他加工藻类。

(三)即食蛋制品。GB29921中的即食蛋制品指以生鲜禽蛋为原料,添加或不添加辅料,经相符合工艺加工制成的直接可食的再制蛋(不改变物理性状)及蛋制品(改变其物理性状)。

(四)粮食制品。GB29921中的粮食制品指以大米、小麦、杂粮、块根植物、玉米等为首要原料或提取物,经加工制成的、带或不带馅(料)的各种熟制制品,包括即食谷物(麦片类)、方便面米制品、速冻面米食品(熟制)和焙烤类食品。焙烤类食品指以粮食、油脂、食糖、蛋为首要原料,添加适量的辅料,经配制、形成、熟制等工序制成的各种焙烤类食品,包括糕点、蛋糕、片糕、饼干、面包等食品。

(五)即食豆类制品。GB29921中的即食豆类制品包括发酵豆制品和非发酵豆制品。即食发酵豆制品包括腐乳、豆豉、纳豆和其他湿法生产的发酵豆制品。即食非发酵豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐干(含豆干再制品)、大豆蛋白类和其他湿法生产的非发酵豆制品,也包括各种熟制豆制品。

(六)巧克力类及可可制品。GB29921中的巧克力类及可可制品包括巧克力类(包括巧克力及其制品、代可可脂巧克力及其制品、相符合的酱、馅)、可可制品(包括可可液块、可可饼块、可可粉)。GB29921未对作为原料的各种可可脂实行致病菌限量限定。

(七)即食果蔬制品。GB29921中的即食水果制品指以水果为原料按照一定工艺加工制成的即食水果制品,包括冷冻水果、水果干类、醋/油或盐渍水果、果酱、果泥、蜜饯凉果、水果甜品、发酵的水果制品及其他加工的即食鲜果制品。即食蔬菜制品指以蔬菜为原料按照一定工艺加工制成的即食蔬菜制品,包括冷冻蔬菜、干制蔬菜、腌渍蔬菜、蔬菜泥/酱(番茄沙司除外)、发酵蔬菜制品及其他加工的即食新鲜蔬菜制品。

(八)饮料(包装饮用水、碳酸饮料除外)。GB29921中的饮料包括果蔬汁类、蛋白饮料类、水基调味饮料类、茶、咖啡、植物饮料类、固体饮料类、其他饮料类等(不包括饮用水和碳酸饮料)。

(九)冷冻饮品。GB29921中的冷冻饮品包括冰淇淋类、雪糕(泥)类和食用冰、冰棍类。冷冻饮品指以饮用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、食用油等为首要原料,添加适量的辅料制成的冷冻固态饮品。

(十)即食调味品。GB29921中的即食调味品包括酱油(酿造酱油、配制酱油)、酱(酿造酱、配制酱)、即食复合调味料沙拉酱、肉汤、调味清汁及以动物性原料和蔬菜为基料的即食酱类及水产调味料(鱼露、蚝油、虾酱)等。GB29921不对香辛料类调味品限定致病菌限量。

(十一)坚果籽实制品。GB29921中的坚果籽实制品包括坚果及籽类的泥(酱)以及腌制果仁类制品。

六、准则中的致病菌指标设置

(一)沙门氏菌。沙门氏菌是全球和我国细菌性食物中毒的首要致病菌,各国遍及提议该致病菌限量请求。起草组梳理我国现行食品准则中沙门氏菌限定,参考CACICMSF、欧盟、澳大利亚和新西兰、美国、加拿大、香港、台湾等国际组合、国家和地区的即食食品中沙门氏菌限量准则及限定,按照二级采样方案对所有11类食品设置沙门氏菌限量限定,具体为n=5c=0m=0(即在被检的5份样品中,不允许任一样品检出沙门氏菌)。

(二)单核细胞增生李斯特氏菌。单核细胞增生李斯特氏菌是重要的食源性致病菌。鉴于我国没有充足的临床数据支撑,按照我国风险监视检测结果,从保护公众健康角度出发,参考联合国粮农组合/世界卫生组合即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌的风险评估报告和CAC、欧盟、ICMSF等国际组合和地区即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌限量准则,按二级采样方案设置了高风险的即食肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌限量限定,具体为n=5c=0m=0(即在被检的5份样品中,不允许任一样品检出单增李斯特菌)。

(三)大肠埃希氏菌O157:H7。美国、日本等相干国家曾产生牛肉和蔬菜引起的大肠埃希氏菌O157:H7食源性疾病。我国虽无典型的预包装熟肉制品引发的大肠埃希氏菌O157:H7食源性疾病,但为降低消费者健康风险,结合风险监视检测和风险评估情况,按二级采样方案设置熟牛肉制品和生食牛肉制品、生食果蔬制品中大肠埃希氏菌O157:H7限量限定,具体为n=5c=0m=0(即在被检的5份样品中,不允许任一样品检出大肠埃希氏菌O157:H7)。

(四)金黄色葡萄球菌。金黄色葡萄球菌是我国细菌性食物中毒的首要致病菌之一,其致病力与该菌产生的金黄色葡萄球菌肠毒素有关。按照风险监视检测和评估结果,参考CACICMSF、澳大利亚和新西兰、香港、台湾等国际组合、国家和地区不诸如此类别即食食品中金黄色葡萄球菌限量准则,按三级采样方案设置肉制品、水产制品、粮食制品、即食豆类制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品及即食调味品等8类食品中金黄色葡萄球菌限量,具体为n=5c=1m=100CFU/g(mL)M=1000CFU/g(mL),即食调味品中金黄色葡萄球菌限量为n=5c=2m=100CFU/g(mL)M=10000CFU/g(mL)

(五)副溶血性弧菌。副溶血性弧菌是我国沿海及局部内地区域食物中毒的首要致病菌,首要污染水产制品或者交叉污染肉制品等,其致病性与带菌量及是否携带致病基因密切相干。起草组梳理现行水产品中副溶血性弧菌的相干准则,结合风险监视检测和风险评估结果,参考ICMSF、欧盟、加拿大、日本、澳大利亚和新西兰、香港等国际组合、国家和地区的水产品中副溶血性弧菌限量准则,按三级采样方案设置水产制品、水产调味品中副溶血性弧菌的限量,具体为n=5c=1m=100MPN/g(mL)M=1000MPN/g(mL)

七、其他问题

乳与乳制品、特殊膳食食品中的致病菌限量,按照现行食品安全国家准则实行。

由于蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果冻、糖果、食用菌等食品或原料的微生物污染的风险很低,参照CACICMSF等国际组合的制标原则,暂不设置上述食品的致病菌限量。本准则在实施过程中,按照风险监视检测和风险评估结果,适时订正增补相干食品类别。

志贺氏菌污染通常是由于手被污染、食物被飞蝇污染、饮用水处置不当或者下水道污水渗漏所致。按照我国志贺氏菌食品安全事件情况,以及我国多年风险监视检测极少在加工食品中检出志贺氏菌,参考CACICMSF、欧盟、美国、加拿大、澳大利亚和新西兰等国际组合、国家和地区限定,本准则未设置志贺氏菌限量限定。

八、国外准则情况

国际食品法典委员会(CAC)的国际食品卫生法典委员会(CCFH)是制定和协调全球食品微生物准则的国际政府间技艺委员会,承担提议微生物风险评估的优先领域以及需要处置的问题,制定并审议食品微生物风险办理办法等。1999CCFH发动了重要“食品病原”组合的风险办理模式,并加速制定高危食品中的微生物限量准则。CAC公布了《应用食品卫生通则控制即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌的准则》、《婴幼儿配方粉的卫生操纵标准》,对即食食品中的单增李斯特菌和婴儿配方粉(适用于6个月以下婴儿的配方粉)中的阪崎肠杆菌实行了限量限定。

国际食品微生物准则委员会(ICMSF)在食品微生物准则的制定和应用原则(1995)以及国际贸易食品中微生物安全准则采样方案(1996)中提议分级采样方案,被国际社会广泛认可和采纳。ICMSF《食品中的微生物(第八卷)》对18类食品中的微生物危害及其潜在风险实行了系统剖析,按照食品类别及加工工艺特点提议了应该加以控制的首要致病菌及其限量值。

欧盟、美国、澳大利亚和新西兰、日本、加拿大等国家和地区参照CAC的准则制定原则,对即食食品和生食食品制定了致病菌限量准则。欧盟、澳大利亚和新西兰、加拿大等国家和地区还针对食品中常见的微生物制定公布食品微生物限量通用准则。

摘自中华人民共和国国家卫生和筹划生育委员会http://www.nhfpc.gov.cn/sps/s3594/201403/db2dc26b9938424cb8ecc52463a90792.shtml)

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