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  • 食源性疾病相干常识
四季豆中毒
发布日期: 2015-04-14 浏览次数: 撰稿人:张朝正 部所:食安所 字体:

四季豆因烹调不当而食用时可导致中毒,多产生于集体用餐单位。2004年广东省东莞市某厂103名职工因食用未完全煮熟四季豆而引起集体中毒,大多数患者食用未煮熟四季豆13小时后出现恶心、呕吐、头晕等中毒症状,引起了广泛眷注。

(一)四季豆概况

四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆等,是群众遍及爱好食用的蔬菜。生的四季豆中含有皂甙、血球凝集素、亚硝酸盐、胰蛋白酶抑制剂等。其中,皂甙对人体肠道有强烈刺激性,可引起出血性炎症,使人体红细胞产生凝集和溶血,是引起四季豆中毒首要原因。

(二)流行病学

四季豆中毒一年四季均有产生,多产生于集体用餐单位。四季豆引起中毒或许与品种、产地、季节、烹调方法有关。烹调不当使四季豆未充分去毒,是引起中毒的首要原因。除此,中毒程度与摄食量的多少及个人体质有关。

(三)临床表现

四季豆中毒的暗藏期短者30分钟,一般为24小时,长者可达15小时,自然病程短(1~2),危害性较低。首要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状,同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。个别病例会出现四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。严重者可伴有脱水、电解质紊乱,甚至引发消化道出血,并有发绀、呼吸困难、心悸气短、疲乏无力等。病程一般为数小时或1~2,愈后优良。

(四)诊断参考

1.进食史有进食炒煮不透,未能充分去毒的四季豆史。

2.临床诊断患者表现出上述的临床表现。

3.实验室检测可疑食品或患者呕吐物中检出红细胞凝集素或皂甙。

(五)急救与治疗

此刻并无特效解毒药可用于四季豆中毒治疗,以对症治疗为主,如安定情绪、解痉止痛、吸氧等,进食量多呕吐少及病情较重者酌情予以催吐、洗胃以及导泻,然后按照其严重程度给予治疗;轻度中毒,适量补充糖盐水、维生素C、维生素B6等;中度中毒,积极纠正脱水及电解质失衡,补充足够维生素C;重度中毒,在补充血容量纠正脱水及维持酸碱平衡同时,予以大剂量维生素C、维生素B6及护肝护胃等治疗,有神经症状者给予中枢神经脱水剂及脑细胞营养剂。

(六)预防办法

1.预防四季豆中毒最简单且科学的方法之一是将四季豆煮熟焖透,如四季豆外观失去原有的生绿色,吃起来没有豆腥味。

2.对厨工,尤其是集体用餐单位,实行相干常识教学。四季豆烹煮必须彻底,用大锅加工时更要注意翻炒均匀、煮熟焖透。

3.不买、不吃老四季豆,使用前把四季豆两头和豆荚摘掉,因为这些部位含毒素较多。

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